20 DE SEPTIEMBRE FIESTA DEL PULPO EN ZUMAIA

Lorenzo Hedilla preparando sopa de pulpo en edición anterior

J.R.

Sopa de pulpo, una exquisitez guipuzcoana

• Zumaia celebra la próxima semana el 'Día del pulpo', un homenaje a este tímido cefalópodo que se pesca en su costa y que se 'deseca' para conseguir una deliciosa crema de profundo color entre marrón y granate

• Cualquiera de nosotros asocia de manera inmediata el pulpo con Galicia. No sólo porque constituye uno de los más enjundiosos componentes de la cocina tradicional gallega, sino también porque de aquella tierra nos han llegado algunos de las mejores y más populares recetas para cocinarlo. No es extraño si se tiene en cuenta que este monstruoso y tímido cefalópodo reina no sólo en la costa de Galicia, sino bien en el interior, y hasta las aldeas más remotas llegan los pulpeiros con su sabrosa mercancía. Baste decir que la gran fiesta del pulpo se celebra en O Carballiño, en la provincia de Orense, la única de Galicia que no tiene mar.

  Es probable, sin embargo, que sea menos conocida -incluso entre nosotros- otra gran fiesta del pulpo, la que se celebra cada año a mediados de septiembre en Zumaia. Porque pulpo hay en muchos sitios y uno de los más atractivos que conozco es el 'flysch' de esta parte de la costa guipuzcoana que abarca también Deba y Mutriku. Ocho kilómetros de acantilado en los que puede 'leerse' el libro de nuestra historia geológica. Cuando esta tierra en la que vivimos estaba sumergida bajo el mar, durante millones de años fueron depositándose en sus fondos distintas capas de sedimentos. El choque de dos placas, el mismo del que nacieron los Pirineos, hizo que se retiraran las aguas y emergiera una nueva costa en la que aquellas capas de sedimentos aparecieron en sentido vertical. Ahora pasea uno por la arena y las rocas y se siente minúsculo ante la monumental grandiosidad de la naturaleza. Y en las oquedades de esta costa se esconde el pulpo, que tiene aquí uno de sus hábitats favoritos. Los más avezados aprendieron hace generaciones a aprovechar la bajamar para tentarlos y cazarlos con sus ganchos. Lo que tiene de particular Zumaia es que luego el animal se deja secar al sol durante varios días hasta que se convierte en un 'estropajo' que un día -quién lo diría al verlo así- dará origen a un plato delicioso.

  Pulpo desecado

  Y así se convirtió el pulpo ('olarro' u 'olarru', variantes locales de la denominación euskérica 'olagarro') en una estrella gastronómica, a la que Zumaia consagra una gran fiesta -el Olarro Eguna- cuando el verano se acerca a su fin. Este año será el próximo sábado, día 20, y como cada año incluirá exposiciones, música, regatas... además de concurso gastronómico y desgustación del plato zumaitarra por excelencia, la sopa de pulpo ('olarru zopa'). En las sociedades gastronómicas y en las casas de Zumaia se cena con frecuencia este plato, de elaboración lenta, aunque sencilla y de un potente sabor. La culpa de esto último la tiene precisamente el empleo de este pulpo desecado, que se rehidrata sumergiéndolo en agua el día antes de su consumo. Sobre un sofrito de cebolla, puerro y ajo, se incorpora, troceado, el pulpo y se deja pochar todo no menos de una hora a fuego muy lento. Transcurrido ese tiempo se añade pan 'sopako' bien desmenuzado y se rehoga todo otra vez media hora más. Luego se vierte una copita de brandy y a continuación pimentón -dulce o picante, o de los dos- y tomate frito. Y ya solo queda el agua. Se cocina con el agua utilizada para la rehidratación del molusco, pero conviene mezclarla con agua limpia del grifo porque en caso contrario el sabor puede resultar excesivamente fuerte para algunos paladares.
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  Cómo hacer sopa de pulpo
  Los cocinillas podemos lanzarnos a hacerla aunque la mayor dificultad será encontrar el pulpo seco. Como alternativa, propongo copiar el modelo y elaborarla con pulpo fresco. Si se quiere acortar los tiempos, puede pasarse la verdura antes de incorporar el pulpo y cocer este previamente (no mucho, para que no quede muy blando hasta el final). En este caso sí se puede utilizar sólo el agua de la cocción puesto que su sabor no es potente.
  Y una opción más: hacerla un pelín más líquida y añadir unas patatas. Algo así como un marmitako de pulpo... No queda mal.
  En todo caso, el sábado que viene es un buen día para visitar Zumaia, degustar la 'olarro zopa' en su versión original y 'leer' en las rocas millones de años de historia del planeta. Otros van por ver los escenarios de 'Ocho apellidos vascos'... Cualquier excusa es buena.
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